Глютен, дрожжи и хлеб

Глютен, дрожжи и хлеб

Сейчас практически каждому второму человеку советуют отказаться от глютена. Глютен — это сложный белок, входящий в большинство злаковых растений: пшеница, рожь, овёс, ячмень. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют клейковиной.

Непереносимость глютена можно свести к двум вариантам:

Целиакия – аутоиммунное, как правило, наследственное заболевание, приводящее к нарушениям пищеварения, вызванное повреждением тонкой кишки некоторыми пищевыми продуктами, содержащими глютен. Признаки — диарея, боли в животе, недобор веса, проблемы с ЖКТ. Провериться на целиакию советуют всем с анемией и/или кровотечения в ЖКТ. Диагноз ставят на основании серологических маркеров и биопсии тонкой кишки.

Не целиакийная чувствительность (Non-celiac gluten sensitivity, NCGS) — это комбинация следующий симптомов: боль в животе, вздутие, диарея/запор и систематические проявления таких признаков как, депрессия, головные боли, синдром раздражённого кишечника, усталость, онемение рук/ног, различные психосоматические отклонения. Не целиакийную зависимость проверяют путём исключения всех глютено-содержащих продуктов на месяц, наблюдая за пациентом.

В последних исследованиях не целиакийную чувствительность прямо связывают с психосоматическими, психиатрическими отклонениями, такими как аутизм, шизофрения и депрессия. Предполагаемый механизм работы (нецелиакийной чувствительности) следующий: повреждение тонкой кишки (leaky gut) ведёт к нарушению всасывания пептидов глютена, которые теперь легко проникают в нервную систему стимулируя опиоидные рецепторы и/или ведут к воспалению. Кстати, впервые о связи аутизма и ЖКТ заговорил доктор Wakefield (гастроэнтеролог, создатель фильма Vaxxed).

Это все было краткое вступление. К слову, нескончаемая мода на различные диеты (палео и др.) лишь популяризируют аллергию на глютен, а индустрия глютен-фри продуктов на сегодня составляет около 16 млрд долл.

А теперь посмотрим на глютен с другой стороны.

TO WHEAT OR NOT TO WHEAT…

Согласно исследованию Университета Юты (Utah, USA) следы глютена нашли у наших предков живших 3-4 млн лет назад в Африке. Ягоды пшеницы (wheat berries), собранные за 2 часа, позволяли нашим предкам прожить целый день (и не надо было охотиться несколько дней, чтобы поймать льва…).

Доктор John Douillard написал книгу «Eat Wheat», я приведу несколько мыслей из его книги.

Согласно Др. Douillard пациентам, которых он сажал на диету глютен-фри становилось легче (в среднем срок был 6 недель), затем симптомы начинали возвращаться снова. Следующим шагом был совет о вегетарианстве, сыроедстве и тд. С его точки зрения, это был бесконечный процесс исключений в еде, без гарантированного результата. Источник проблем – неспособность кишечника справиться с глютеном — оставался невылеченным.

В некоторых случаях сокращение потребления зерновых может быть важным шагом, например, при лечении инсулино зависимого диабета. В остальных случаях сокращение необходимо лишь для восстановления функций тонкого кишечника.

Большинство наших проблем от неправильного питания: недостаточное количество правильных жиров, слишком «обработанная», генетически модифицированная еда и т.д. Все это приводит к перегрузке главных органов детокса — печени и жёлчного пузыря. В результате желчь, поступаемая из печени, желчного пузыря перестаёт справляться со своими функциями и мы теряем способность детокса плохих жиров и способность переваривать хорошие жиры.

В результате мы исключаем всё больше и больше продуктов из питания, вместо того чтобы взглянуть на корень проблем и «починить» наш организм. Перед тем, как что-либо исключить из питания Др. Douillard советуют перезагрузить (почистить) печень, желчный и ЖКТ, т. к. наша способность к пищеварению очень зависит от функций детокса, где печень и жёлчный играют важную роль.

Исключая продукт из питания (на который вы плохо реагируете), вы достигаете временного облегчения, в то время как основная проблема (неспособность вашего организма переваривать данный продукт) не решается.

Наиболее важно, исключить из диеты неправильную еду (сахар, обработанная пища)и еду, обработанную пестицидами. Соответственно, когда вы едите зерновые – ешьте «правильные» зерновые.

Что такое правильные зерновые — это продукты из зерна органик. Обычное зерно обрабатывают не только пестицидами, но и глифосатом (пестицид, арборицид, гербицид с широким спектром активности).

Douillard также говорит о том, что люди, сидящие на диете глютен-фри показывают в 4 раза больше ртути в крови, по сравнению с теми, кто есть пшеницу. У людей, исключивших глютен содержащие продукты, меньше полезных бактерий в кишечнике. А также у них меньше Т-лимфоцитов, которые являются показателем иммунитета человека). Сегодня, наш рацион состоит из сложной еды. Такие продукты, как томаты (содержится томатин), картошка (содержит ядовитое вещество соланин) и др.являются стимуляторами нашей иммунной системы, поэтому у людей с меньшим количество Т-лимфоцитов могут быть проблемы с перевариванием сложных продуктов.

Интересно, что непереносимость глютена, мы наблюдаем именно в наше век – время когда большинство диет советует исключить всю сложную (трудно перевариваемую) еду. Все системы нашего организма, вкл. иммунную теряют практику, и начинают давать сбой.

К примеру, когда наш организм не может справиться с расщеплением пшеницы, в нерасщепленном виде она поступает дальше – из желудка в тонкую кишку, где из-за недостатка желудочной кислоты и желчи, также работа остаётся несделанной — в результате протеины попадают в лимфатическую систему. Лимфатическая система — одна из самых больших циркулирующих систем в организме. Она осуществляет детокс плохих жиров и является частью иммунной системы. Поэтому, когда лимфы в тонкой кишке забиты, у вас появляется чувство вздутости живота, а следующий шаг – это кожные проявления. О связи кишечника и кожи здесь.

Douillard говорит о том, что употребление правильной пшеницы может защитить от болезни Альцгеймера и сократить риск возникновения не инсулинозависимого диабета. Под правильной пшеницей он понимает пшеницу с низким гликемическим индексом: органик, цельнозерновая.

ХЛЕБ: to wheat or not to wheat

Так какой же хлеб лучше? Идеален из цельнозерновой муки и без дрожжей.

Дрожжи – единое название для 1500 видов одноклеточных грибов. В хлебопечении активное использование дрожжей началось в 40-е года 20 века, до этого хлеб пекли на хмелевых, солодовых, ржаных и др видах заквасок.

Натуральные дрожжи более «требовательны» в уходе, питательной среде и температуре. Покупные дрожжи – продукт селекции и могут поднять что угодно. Существует мнение, что в отличие от натуральных дрожжей, искусственные не разрушаются при высокой температуре и начинают размножаться в организме, отбирая у человека питательные вещества. Многие гастроэнтерологи советуют избегать дрожжевого хлеба (на промышленных дрожжах).

Бездрожжевой хлеб – СОРДО (Sourdough). В одном из итальянских исследований дали безглютеновый хлеб Сордо людям с целиакией, они не показали признаком воспаления кишечника после.

Ржаной деревенский хлеб – также не содержит дрожжи и глютен.

В интернете существует масса рецептов по выпечке хлеба традиционным, старинным способом (на закваске).

И закончу вот таким фактов: как ни парадоксально, у человека есть всего один вкусовой сосочек для сладкого и 300 – для определения горького. А одним из правил наших предков было использование всех 6 вкусов в каждом приёме пищи: сладкий, кислый, солёный, острый, горький и вяжущий. Каждый вкус отвечает за различные эмоции. Поэтому важно принимать сбалансированную пищу.